Le Wiener Schnitzel est bien plus qu’un simple plat.
C’est un véritable symbole de la cuisine autrichienne qui a conquis les palais du monde entier.
Cette fine tranche de veau panée et frite à la perfection incarne à elle seule tout le savoir-faire culinaire de Vienne.
Croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, elle offre une expérience gustative unique qui ravit petits et grands depuis des générations.
Accompagnée de ses incontournables pommes de terre en persillade et d’un quartier de citron, elle constitue un repas complet et savoureux.
Plongeons dans l’univers fascinant de ce classique de la gastronomie autrichienne.
Les origines du Wiener Schnitzel
L’histoire du Wiener Schnitzel est entourée de mystère et de légendes. Bien que son origine exacte soit sujette à débat, on peut retracer ses racines jusqu’au 19e siècle.
Une création viennoise ?
Contrairement à ce que son nom suggère, le Wiener Schnitzel (littéralement « escalope viennoise ») n’est peut-être pas une création purement autrichienne. Certains historiens pensent qu’il pourrait être inspiré d’un plat italien, la cotoletta alla milanese, introduit en Autriche au 19e siècle. Cependant, les Autrichiens ont su se l’approprier et en faire un mets emblématique de leur cuisine.
L’anecdote du maréchal Radetzky
Une légende populaire attribue l’introduction du Schnitzel à Vienne au maréchal Joseph Radetzky. Selon cette histoire, il aurait découvert ce plat lors de ses campagnes en Italie du Nord et l’aurait rapporté à la cour impériale autrichienne. Bien que cette anecdote soit séduisante, elle n’est pas historiquement prouvée.
La recette traditionnelle du Wiener Schnitzel
La préparation du Wiener Schnitzel est un art qui demande précision et savoir-faire. Voici les étapes clés pour réaliser ce plat emblématique :
Ingrédients
- 4 escalopes de veau très fines (environ 140g chacune)
- 2 œufs battus
- Farine
- Chapelure fine
- Huile végétale ou saindoux pour la friture
- Sel et poivre
- Citron pour le service
Préparation
- Aplatir délicatement les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3-4 mm.
- Saler et poivrer les escalopes des deux côtés.
- Préparer trois assiettes : une avec de la farine, une avec les œufs battus, et une avec la chapelure.
- Passer chaque escalope successivement dans la farine, l’œuf battu, puis la chapelure, en veillant à bien les enrober à chaque étape.
- Faire chauffer l’huile ou le saindoux dans une grande poêle.
- Frire les escalopes panées pendant 2-3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
- Égoutter sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.
Les secrets d’un Wiener Schnitzel parfait
La réussite d’un véritable Wiener Schnitzel repose sur quelques astuces essentielles :
Le choix de la viande
Traditionnellement, le Wiener Schnitzel est préparé avec du veau. La viande doit être de première qualité, tendre et sans nerfs. L’utilisation de veau est même protégée par la loi en Autriche pour les plats vendus sous l’appellation « Wiener Schnitzel ».
La panure parfaite
La panure doit être légère et croustillante. Pour cela, il est important de bien secouer l’escalope après chaque étape de panure pour enlever l’excès. La chapelure utilisée doit être fine et sèche pour garantir un résultat croustillant.
La cuisson
La température de l’huile est cruciale : elle doit être suffisamment chaude (environ 170°C) pour que la panure dore rapidement sans que la viande ne sèche. Une astuce consiste à faire « nager » l’escalope dans l’huile en remuant doucement la poêle, ce qui permet une cuisson uniforme et une panure gonflée et croustillante.
Les accompagnements traditionnels
Un Wiener Schnitzel ne serait pas complet sans ses accompagnements traditionnels. Voici les plus courants :
Pommes de terre en persillade
Les Petersilkartoffeln, ou pommes de terre en persillade, sont l’accompagnement classique du Schnitzel. Il s’agit de pommes de terre bouillies, puis sautées avec du persil frais haché et du beurre.
Salade de concombre
Une salade de concombre fraîche et légèrement acidulée (Gurkensalat) apporte une note de fraîcheur qui équilibre parfaitement le côté riche du Schnitzel.
Canneberges
Une petite portion de confiture de canneberges (Preiselbeeren) est souvent servie avec le Schnitzel, apportant une touche de douceur et d’acidité.
Le citron
Un quartier de citron est systématiquement servi avec le Wiener Schnitzel. Son jus, pressé sur la viande juste avant de la déguster, rehausse les saveurs et apporte une touche de fraîcheur.
Variantes et adaptations modernes
Bien que la recette traditionnelle reste la plus appréciée, le Wiener Schnitzel a inspiré de nombreuses variantes :
Schnitzel de porc
Souvent appelé à tort « Wiener Schnitzel », le Schnitzel de porc est une alternative plus économique très répandue. En Autriche, il doit être clairement indiqué comme « Schnitzel Wiener Art » (style viennois) pour le différencier du véritable Wiener Schnitzel.
Schnitzel de poulet
Une version plus légère, appréciée par ceux qui préfèrent la volaille.
Cordon bleu
Inspiré du Schnitzel, le cordon bleu est une escalope panée fourrée de jambon et de fromage.
Le Wiener Schnitzel dans la culture autrichienne
Le Wiener Schnitzel occupe une place de choix dans la culture autrichienne, bien au-delà de la simple gastronomie.
Un plat national
Reconnu comme le plat national de l’Autriche, le Wiener Schnitzel est une fierté pour les Autrichiens. Il est servi dans presque tous les restaurants traditionnels du pays et est un incontournable des repas familiaux.
Protection légale
L’importance du Wiener Schnitzel est telle qu’il bénéficie d’une protection légale en Autriche. Depuis 1968, l’appellation « Wiener Schnitzel » est réservée aux préparations utilisant exclusivement du veau.
Tourisme gastronomique
Le Wiener Schnitzel est devenu une attraction touristique à part entière. De nombreux visiteurs viennent à Vienne spécifiquement pour goûter ce plat dans son lieu d’origine, contribuant ainsi à l’économie locale et au rayonnement culturel de l’Autriche.
Conseils pour déguster un authentique Wiener Schnitzel à Vienne
Si vous vous rendez à Vienne, voici quelques conseils pour savourer un véritable Wiener Schnitzel :
Choisir le bon restaurant
Optez pour des établissements traditionnels réputés comme Figlmüller ou Plachutta. Évitez les restaurants trop touristiques qui pourraient servir des versions moins authentiques.
Vérifier l’authenticité
Un vrai Wiener Schnitzel doit être fait de veau. N’hésitez pas à demander confirmation au serveur.
Observer la présentation
Le Schnitzel doit être servi seul dans l’assiette, accompagné d’un quartier de citron. Les garnitures sont généralement servies à part.
Apprécier la texture
La panure doit être légère et croustillante, tandis que la viande doit rester tendre et juteuse.
L’impact du Wiener Schnitzel sur la gastronomie mondiale
L’influence du Wiener Schnitzel s’étend bien au-delà des frontières autrichiennes :
Adaptations internationales
De nombreux pays ont adapté le concept du Schnitzel à leur cuisine locale. On peut citer le tonkatsu japonais, le chicken fried steak américain, ou encore la milanesa sud-américaine.
Influence sur la cuisine européenne
Le Wiener Schnitzel a inspiré de nombreux plats panés à travers l’Europe, contribuant à populariser cette technique de cuisson.
Reconnaissance mondiale
Reconnu comme un classique de la gastronomie mondiale, le Wiener Schnitzel figure au menu de nombreux restaurants gastronomiques internationaux, souvent revisité avec une touche moderne.
Le Wiener Schnitzel, bien plus qu’un simple plat, est un véritable ambassadeur de la culture autrichienne. Sa simplicité apparente cache un savoir-faire complexe et une histoire riche. Que vous le dégustiez dans un restaurant étoilé de Vienne ou que vous tentiez de le reproduire chez vous, chaque bouchée de cette escalope dorée et croustillante est une invitation à découvrir l’art de vivre autrichien. Alors, à vos fourchettes, et bon appétit !
