La pizza Margherita est l’incarnation même de la simplicité et du raffinement de la cuisine italienne.
Née dans les rues de Naples à la fin du 19e siècle, cette pizza aux couleurs du drapeau italien est devenue un symbole culinaire mondialement reconnu.
Avec seulement trois ingrédients principaux – sauce tomate, mozzarella et basilic frais – posés sur une fine pâte croustillante, la Margherita prouve que la vraie élégance réside souvent dans la sobriété.
Plongeons dans l’histoire fascinante et les secrets de préparation de ce joyau de la gastronomie méditerranéenne.
Les origines de la pizza Margherita
L’histoire de la pizza Margherita est intimement liée à celle de l’Italie moderne. Bien que la pizza existait déjà sous diverses formes depuis l’Antiquité, c’est à Naples qu’elle a pris son essor au 18e siècle, devenant un aliment populaire parmi les classes ouvrières.
La légende veut que la pizza Margherita ait été créée en 1889 par le pizzaiolo Raffaele Esposito de la Pizzeria Brandi. Il aurait préparé cette pizza spéciale en l’honneur de la visite à Naples de la reine Marguerite de Savoie, épouse du roi Umberto Ier. Les couleurs des ingrédients – rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic) – représentaient le drapeau du tout jeune royaume d’Italie.
Bien que cette histoire soit souvent contestée par les historiens, elle reste ancrée dans la culture populaire et contribue au charme et à la renommée de la pizza Margherita.
Les ingrédients authentiques de la Margherita
La véritable pizza Margherita ne compte que quelques ingrédients, mais chacun d’entre eux joue un rôle crucial dans l’équilibre des saveurs :
1. La pâte
Le socle de toute bonne pizza est sa pâte. Celle de la Margherita doit être fine, élastique et légèrement croustillante sur les bords. Elle est traditionnellement composée de :
- Farine de blé type 00
- Eau
- Levure de boulanger
- Sel
La pâte est pétrie à la main et laissée à lever pendant plusieurs heures, voire une journée entière, pour développer ses arômes.
2. La sauce tomate
La sauce utilisée pour la Margherita est d’une simplicité déconcertante. Il s’agit généralement de tomates San Marzano, une variété cultivée dans la région de Naples, réputée pour sa douceur et son faible taux d’acidité. Les tomates sont simplement écrasées et assaisonnées d’un peu de sel.
3. La mozzarella
Le fromage traditionnel de la pizza Margherita est la mozzarella di bufala Campana, un fromage AOP fabriqué à partir de lait de bufflonne dans la région de Campanie. Son goût délicat et sa texture fondante en font un ingrédient de choix. Cependant, une mozzarella de vache de bonne qualité peut être utilisée.
4. Le basilic frais
Quelques feuilles de basilic frais, ajoutées juste avant ou après la cuisson, apportent une touche de fraîcheur et un parfum incomparable à la pizza.
5. L’huile d’olive extra vierge
Un filet d’huile d’olive de qualité vient parfaire l’ensemble, apportant onctuosité et saveur.
La préparation traditionnelle
La confection d’une véritable pizza Margherita est un art qui demande de la pratique et du savoir-faire. Voici les étapes principales :
- Étalement de la pâte : La pâte est étalée à la main, sans rouleau à pâtisserie, pour préserver les bulles d’air.
- Garniture : La sauce tomate est étalée en cercles concentriques, puis la mozzarella est répartie en morceaux.
- Cuisson : La pizza est enfournée dans un four à bois chauffé à très haute température (autour de 450°C) pendant 60 à 90 secondes.
- Finition : À la sortie du four, on ajoute les feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive.
La reconnaissance officielle
La pizza Margherita n’est pas qu’un simple plat, c’est un patrimoine culturel. En 2017, l’UNESCO a inscrit l’« Art du pizzaiolo napolitain » sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, reconnaissant ainsi l’importance de cette tradition culinaire.
De plus, depuis 2004, la pizza napolitaine bénéficie du label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) de l’Union européenne. Ce label définit précisément les ingrédients et les méthodes de préparation autorisés pour pouvoir prétendre au titre de véritable pizza napolitaine.
Variations et adaptations modernes
Bien que la recette originale de la Margherita soit sacrée pour de nombreux puristes, elle a inspiré d’innombrables variations à travers le monde :
- Margherita DOP : Utilise exclusivement des ingrédients certifiés de la région de Naples.
- Margherita extra : Avec de la mozzarella di bufala et des tomates cerises fraîches.
- Versions véganes : Remplacent la mozzarella par des alternatives végétales.
- Margherita blanche : Sans sauce tomate, uniquement avec de la mozzarella et du basilic.
L’impact culturel et économique
La pizza Margherita a largement dépassé les frontières de l’Italie pour devenir un phénomène mondial. Son influence se fait sentir à plusieurs niveaux :
Économie
L’industrie de la pizza représente un marché colossal. Rien qu’aux États-Unis, le chiffre d’affaires annuel du secteur dépasse les 40 milliards de dollars. La Margherita, dans sa simplicité, reste l’une des variétés les plus populaires et les plus vendues.
Tourisme gastronomique
Naples attire chaque année des milliers de touristes venus spécifiquement pour goûter l’authentique pizza Margherita dans son lieu de naissance. Des pizzerias comme l’Antica Pizzeria Port’Alba ou la Pizzeria Brandi sont devenues de véritables lieux de pèlerinage culinaire.
Influence sur la cuisine moderne
La philosophie de la Margherita – des ingrédients simples mais de qualité – a influencé de nombreux chefs et courants culinaires. Elle incarne l’idée que la grande cuisine ne nécessite pas forcément des ingrédients complexes ou coûteux.
Défis et controverses
Malgré sa popularité, la pizza Margherita fait face à plusieurs défis :
Industrialisation
La production massive de pizzas surgelées ou en chaîne a souvent conduit à une baisse de qualité et à une perte d’authenticité. Les défenseurs de la tradition napolitaine luttent pour préserver les méthodes artisanales.
Débat sur les ingrédients
L’utilisation de mozzarella de vache plutôt que de bufflonne, ou de tomates qui ne sont pas des San Marzano, fait débat parmi les puristes.
Adaptation aux régimes alimentaires modernes
L’augmentation des régimes sans gluten ou végétaliens pose des défis pour adapter la recette traditionnelle sans en perdre l’essence.
L’avenir de la Margherita
Malgré ces défis, l’avenir de la pizza Margherita semble assuré. Sa simplicité, son goût inimitable et son statut d’icône culturelle lui garantissent une place de choix dans la gastronomie mondiale pour les années à venir.
De nouvelles générations de pizzaiolos, tout en respectant la tradition, expérimentent avec des farines anciennes, des techniques de fermentation longue, et des variations subtiles qui pourraient bien donner naissance aux classiques de demain.
La pizza Margherita, dans sa simplicité élégante, nous rappelle que la grande cuisine n’est pas toujours une question de complexité, mais plutôt de qualité des ingrédients et de respect du savoir-faire traditionnel. C’est peut-être là le secret de sa longévité et de son succès universel.
