Le pâté en croûte est un classique de la gastronomie française qui ne manque jamais de faire sensation sur une table de fête.
Cette version marinée au vin blanc apporte une touche de fraîcheur et de sophistication supplémentaire à ce plat déjà délicieux.
Voici une recette détaillée pour réaliser vous-même cette entrée raffinée qui ravira les papilles de vos convives.
Les ingrédients nécessaires
Pour réaliser un pâté en croûte pour 8 à 10 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Pour la pâte :
- 500g de farine
- 250g de beurre froid
- 2 œufs
- 10cl d’eau froide
- 1 cuillère à café de sel
Pour la farce :
- 500g de porc haché
- 300g de veau haché
- 200g de foie de volaille
- 150g de lard gras
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
- 2 œufs
- 25cl de vin blanc sec
- Sel, poivre, quatre-épices
Pour la gelée :
- 50cl de bouillon de volaille
- 3 feuilles de gélatine
Préparation de la pâte
La réalisation de la pâte est une étape cruciale pour obtenir un pâté en croûte digne de ce nom. Voici comment procéder :
- Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel.
- Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et travaillez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.
- Incorporez les œufs battus et l’eau froide. Pétrissez rapidement jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Préparation de la farce
La farce est le cœur du pâté en croûte. Sa marinade au vin blanc lui confère une saveur unique. Voici les étapes à suivre :
- Hachez finement les échalotes, l’ail et le persil.
- Dans un grand bol, mélangez les viandes hachées, le foie de volaille émincé et le lard coupé en petits dés.
- Ajoutez les aromates hachés, les œufs battus, le sel, le poivre et le quatre-épices.
- Versez le vin blanc et mélangez soigneusement tous les ingrédients.
- Couvrez le bol de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Montage et cuisson du pâté en croûte
Une fois la pâte reposée et la farce marinée, il est temps de passer à l’assemblage et à la cuisson :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Étalez les deux tiers de la pâte sur un plan de travail fariné et garnissez-en un moule à pâté en croûte beurré.
- Remplissez le moule avec la farce marinée, en tassant légèrement.
- Recouvrez avec le reste de pâte, en soudant bien les bords. Faites une cheminée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
- Badigeonnez la surface d’un jaune d’œuf battu pour obtenir une belle dorure.
- Enfournez pour 1h30 à 2h de cuisson. Le pâté doit être bien doré et la farce cuite à cœur.
- Laissez refroidir complètement avant de démouler.
Préparation de la gelée
La gelée apporte la touche finale à votre pâté en croûte. Voici comment la réaliser :
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
- Chauffez le bouillon de volaille sans le faire bouillir.
- Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au bouillon chaud en remuant jusqu’à dissolution complète.
- Laissez tiédir la préparation.
- À l’aide d’une seringue ou d’un entonnoir fin, injectez la gelée tiède dans le pâté en croûte par la cheminée et les éventuels interstices.
- Placez le pâté au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour que la gelée se fige.
Dégustation et conservation
Votre pâté en croûte mariné au vin blanc est maintenant prêt à être dégusté ! Voici quelques conseils pour en profiter au mieux :
- Sortez le pâté du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le servir pour qu’il soit à température idéale.
- Coupez-le en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Servez-le accompagné d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère pour équilibrer les saveurs.
- Pour sublimer le goût, proposez des condiments tels que des cornichons, des oignons grelots ou une confiture d’oignons.
Le pâté en croûte se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire ou du papier d’aluminium. Il peut être congelé pendant plusieurs mois, mais veillez à le décongeler lentement au réfrigérateur avant de le consommer.
Astuces et variantes
Pour personnaliser votre recette ou l’adapter à vos goûts, voici quelques suggestions :
- Choix du vin : Optez pour un vin blanc sec de qualité, comme un Chablis ou un Sancerre, qui apportera de la finesse à votre farce.
- Ajout de fruits secs : Incorporez des pistaches, des noisettes ou des raisins secs à la farce pour une touche de croquant et de douceur.
- Version gibier : Remplacez une partie de la viande par du gibier (sanglier, chevreuil) pour une version plus automnale.
- Herbes aromatiques : Expérimentez avec différentes herbes comme le thym, le romarin ou la sauge pour varier les saveurs.
- Décoration : Utilisez des emporte-pièces pour créer des motifs décoratifs sur le dessus de la pâte avant la cuisson.
L’accord mets et vins
Pour accompagner votre pâté en croûte mariné au vin blanc, privilégiez des vins qui feront écho à la marinade tout en apportant de la fraîcheur. Voici quelques suggestions :
- Un Riesling d’Alsace sec, dont l’acidité et les notes minérales se marieront parfaitement avec la richesse du pâté.
- Un Chablis, pour rester dans la continuité si c’est le vin utilisé pour la marinade.
- Un Sancerre blanc, dont la vivacité et les arômes herbacés complèteront agréablement les saveurs du plat.
- Pour les amateurs de vins rouges, un Pinot Noir de Bourgogne léger et fruité peut être une belle option.
Le pâté en croûte mariné au vin blanc est un plat qui demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut largement la peine. Cette recette vous permettra de réaliser une entrée d’exception qui impressionnera vos convives et ravira les papilles des plus fins gourmets. N’hésitez pas à l’adapter selon vos préférences et à expérimenter avec différents ingrédients pour créer votre propre version de ce grand classique de la gastronomie française.
