Le Bacalhau à Brás est un plat emblématique de la cuisine portugaise, mêlant saveurs marines et terrestres dans une préparation simple mais délicieuse.
Cette recette traditionnelle, née dans les rues de Lisbonne, a conquis les papilles des Portugais et des touristes du monde entier.
Découvrons ensemble les secrets de ce met qui incarne l’âme culinaire du Portugal.
L’histoire fascinante du Bacalhau à Brás
Le Bacalhau à Brás tire son nom de son créateur présumé, un certain Braz, tenancier d’une taverne du quartier de Bairro Alto à Lisbonne au XIXe siècle. L’histoire raconte qu’un soir, face à une clientèle affamée et des provisions limitées, Braz improvisa ce plat avec les ingrédients qu’il avait sous la main : de la morue séchée, des pommes de terre, des œufs et des olives.
Cette création fut un tel succès qu’elle se répandit rapidement dans toute la ville, puis dans le pays entier. Aujourd’hui, le Bacalhau à Brás est considéré comme l’un des pratos nacionais (plats nationaux) du Portugal, aux côtés d’autres spécialités à base de morue.
Les ingrédients essentiels du Bacalhau à Brás
Pour préparer un authentique Bacalhau à Brás, il vous faudra :
- Morue séchée : L’ingrédient star, à dessaler pendant 24 à 48 heures
- Pommes de terre : Coupées en fines allumettes
- Œufs : Pour lier le tout et apporter onctuosité
- Oignons : Finement émincés pour parfumer le plat
- Ail : Pour rehausser les saveurs
- Olives noires : Pour une touche de salinité et de couleur
- Persil frais : Pour la fraîcheur et le côté aromatique
- Huile d’olive : De qualité, pour la cuisson et le goût
La préparation pas à pas du Bacalhau à Brás
1. Le dessalage de la morue
Avant toute chose, il faut dessaler la morue. Cette étape est cruciale pour obtenir un plat équilibré en goût. Placez les morceaux de morue dans un grand récipient rempli d’eau froide et laissez-les tremper pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau au moins 3 fois par jour.
2. La préparation des ingrédients
Une fois la morue dessalée :
- Émiettez finement la morue en retirant soigneusement les arêtes et la peau.
- Coupez les pommes de terre en fines allumettes ou utilisez une mandoline pour obtenir des pommes pailles.
- Émincez finement les oignons et hachez l’ail.
- Battez les œufs dans un bol.
- Hachez grossièrement le persil.
3. La cuisson
Voici les étapes pour réaliser votre Bacalhau à Brás :
- Dans une grande poêle, faites chauffer généreusement de l’huile d’olive.
- Ajoutez les pommes de terre en allumettes et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Retirez-les et réservez-les sur du papier absorbant.
- Dans la même poêle, faites revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Ajoutez la morue émiettée et faites-la cuire pendant quelques minutes.
- Incorporez les pommes de terre frites et mélangez délicatement.
- Versez les œufs battus sur le mélange et remuez constamment à feu doux jusqu’à ce que les œufs soient cuits mais encore crémeux.
- Ajoutez le persil haché et les olives noires, mélangez une dernière fois.
Les secrets pour réussir son Bacalhau à Brás
Pour que votre Bacalhau à Brás soit digne des meilleures tascas (tavernes) de Lisbonne, voici quelques astuces :
- La qualité de la morue : Choisissez une morue de qualité, idéalement du bacalhau norvégien ou islandais.
- Le dessalage : Ne négligez pas cette étape, une morue trop salée gâcherait tout le plat.
- La texture des pommes de terre : Elles doivent être croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
- La cuisson des œufs : Le secret réside dans des œufs encore légèrement baveux, qui apportent de l’onctuosité au plat.
- L’huile d’olive : Utilisez une huile d’olive de qualité, elle parfumera subtilement l’ensemble.
Les variantes régionales du Bacalhau à Brás
Bien que la recette originale soit celle que nous venons de décrire, il existe des variantes régionales intéressantes :
- À Porto : On y ajoute parfois des poivrons rouges grillés.
- En Algarve : Certains chefs incorporent des tomates fraîches en dés.
- À Coimbra : On trouve une version avec des pois chiches.
- Dans le nord du Portugal : Il n’est pas rare d’y ajouter du chorizo pour plus de saveur.
L’accord mets et vins pour le Bacalhau à Brás
Pour accompagner votre Bacalhau à Brás, optez pour un vin blanc portugais sec et frais. Voici quelques suggestions :
- Vinho Verde : Un vin jeune et légèrement pétillant de la région du Minho.
- Alvarinho : Un cépage produisant des vins plus structurés, parfaits avec la morue.
- Encruzado : Un vin blanc de la région du Dão, complexe et élégant.
- Arinto : Un cépage donnant des vins vifs et citronnés, idéals pour couper le gras du plat.
Si vous préférez le vin rouge, un Baga léger de la région de Bairrada peut très bien s’accorder.
Le Bacalhau à Brás dans la culture portugaise
Le Bacalhau à Brás est bien plus qu’un simple plat au Portugal. Il représente :
- Un symbole de convivialité : Souvent servi lors de repas familiaux ou entre amis.
- Un plat de fête : Présent sur de nombreuses tables lors du réveillon de Noël.
- Une fierté nationale : Les Portugais sont fiers de faire découvrir ce plat aux visiteurs étrangers.
- Un sujet de débat : Chaque famille a sa recette « secrète » et prétend faire le meilleur Bacalhau à Brás.
Astuces pour servir et déguster le Bacalhau à Brás
Pour une expérience culinaire authentiquement portugaise :
- Servez le plat directement dans la poêle de cuisson pour maintenir la chaleur.
- Accompagnez-le d’une salade verte assaisonnée simplement à l’huile d’olive et au vinaigre.
- Proposez du pain frais pour saucer le plat et ne rien perdre des saveurs.
- Ajoutez quelques olives noires supplémentaires sur le dessus pour la décoration.
- Saupoudrez d’un peu de persil frais juste avant de servir pour une touche de fraîcheur.
Le Bacalhau à Brás dans la gastronomie mondiale
Bien que profondément ancré dans la tradition portugaise, le Bacalhau à Brás a su séduire au-delà des frontières :
- Au Brésil : On trouve une version adaptée appelée « Bacalhau à Gomes de Sá ».
- En France : Certains chefs étoilés s’inspirent de cette recette pour créer des plats gastronomiques.
- Aux États-Unis : Dans les communautés portugaises, c’est un plat incontournable des restaurants ethniques.
- En Espagne : Une version similaire existe sous le nom de « Bacalao dorado ».
Le Bacalhau à Brás est bien plus qu’une simple recette. C’est un voyage gustatif au cœur de la culture portugaise, une invitation à découvrir l’art de vivre lusitanien à travers ses saveurs uniques. Que vous le dégustiez dans une petite tasca de Lisbonne ou que vous le prépariez chez vous, ce plat saura vous transporter sur les rives du Tage, là où la tradition culinaire se mêle à la chaleur de l’hospitalité portugaise. Alors, à vos fourneaux, et bom apetite !
